时尚生活

魏晋主食:炊饼不是饼,胡饭不是饭,馒头也不是馒头

《饼赋》,里边儿说:“初春时候,寒气渐渐去了,温润润地不冷不热,恰是吃曼头的好时候。

西晋时候(公元266年-316年),有个叫束皙的人,凭一手好文章担任过著作郎、博士、尚书郎这些"文学"官儿;两百多年后,萧梁(公元501年-531年)昭明太子编《文选》,"补亡"一类,把束皙的作品当做唯一的代表入选,可见他文字功底之深。

不过,束皙不爱像传统读书人那样借着笔杆子指点万里江山,权臣偏重他,他却选择辞官回家。写应制文章的一双手,从此落笔生活小赋。中有一篇《饼赋》,里边儿说:"初春时候,寒气渐渐去了,温润润地不冷不热,恰是吃曼头的好时候。"提到的曼头,就是馒头。

 馒头?蛮头?

现在的馒头,到处都能买到,一两块钱,也不贵,但在魏晋南北朝,馒头才刚发明,稀罕得很。

有人说发明馒头的是诸葛亮(公元181年-234年)。罗贯中《三国演义》第九十一回,"祭泸水汉相班师,伐中原武侯上表"里还细细写过:

 "却说孔明班师回国...前军至泸水,时值九月秋天,忽然阴云布合,狂风骤起;兵不能渡...孔明遂问孟获,获曰:'此水原有猖神作祸,往来者必须祭之。'孔明曰:'用何物祭享?'获曰:'旧时国中因猖神作祸,用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之,自然风恬浪静,更兼连年丰稔'。...孔明曰:'本为人死而成怨鬼,岂可又杀生人耶?吾自有主意。'唤行厨宰杀牛马;和面为剂,塑成人头,内以牛羊等肉代之,名曰馒头。"

这事儿在正史上没记载,只宋代高承编《事物纪原》时引《稗官小说》,在"酒醴饮食"一条下提过,不知是真是假。而且,诸葛亮叫这种面食"馒头"的意味,后人领会,也有偏差。有说馒头本名蛮头,意思是蛮人的脑袋;还有人说是叫"瞒头",因诸葛亮是用假人头骗了河神,云云,没个定论。

不过,不管哪种说法,是不是诸葛亮发明的,馒头从汉代蒸饼衍发而来,生于魏晋,却是真的。

那时吃得起馒头的人不多,西晋开国元勋何曾(公元199年-278年),史书上说他奢侈无度,罪证之一,就是吃馒头

何郎君每天吃饭,花费万钱,还嫌没处下嘴,所以能得他青眼的馒头,当然不能是普通馒头,面皮儿上必须得坼出一朵十字花,否则,你就是拿刀给他划个形状出来,何郎君也不屑入口。

魏晋美食
(图片 : 博物馆丨看展览整理)


现代的"开花馒头"

三百多年后,到了唐代,馒头就成家常物了。长安朱雀大街胜业坊上,常有人卖馒头。武则天当政时,有个官儿叫张衡,退朝时见新蒸好的馒头洁白如雪,松软可爱,面香味儿一股股往鼻子里钻,没忍住买,又没忍住吃,骑在马上啃完,被御史奏了一本,说他有损仪容,生生断了一次升迁机会。

虽然都叫馒头(曼头),但魏晋南北朝时的馒头,跟现在可不大一样。它里面不实,有馅儿,更像现在的包子

因馅心不同,又分羊肉馒头、蟹黄馒头、猪肉馒头、厚皮馒头、肥皮馒头......到现在,上海这边儿还把带馅儿的面点叫做馒头。带肉的,就是肉馒头,菜馅儿的,自然就是菜馒头了。

魏晋南北朝时的人将这种新点心叫做馒头(曼头),但也叫它蒸饼,跟汉代蒸饼一样的名字,品种却不同--也不知道魏晋南北朝,乃至唐代的人,怎么分辨?

这叫法一直延续到宋代天圣元年(公元1023年),因避宋仁宗赵祯的讳,才将蒸饼改做炊饼。所以《水浒传》里走街串巷卖炊饼的武大郎,卖的其实不是饼,而是馒头。

 胡饭不是饭

炊饼不是饼,胡饭也不是饭。

腌好的酸酱瓜切成长条,旁边儿放上才烤好的嫩肥肉--尖儿上还滴着油,拿面饼子一裹,切成不到6厘米的小段儿,恰刚入口。

蘸点儿飘齑,胡芹末沾在面饼皮儿上,咬一口,醋味在嘴里迸开,忍不住舌尖一缩。下一秒,却又尝到了瓜的清香、肉的腻香,饼的面香,盈盈满口,哗,这顿饭值了!

《齐民要术》上对胡饭的这个记载,看着跟春卷似的。

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现代春卷 (图片 : 博物馆丨看展览整理)

春卷是春盘变来的,最初是把五种辛荤的蔬菜放在一起,春天时候吃,所以叫春盘。吃春盘,也是魏晋南北朝时的风俗,流行于现在江浙一带,周处(就是那个除三害的周处!)在《风土记》里提到过。

胡饭固然好吃,但要说"胡"字儿开头的主食,最受欢迎的,还是胡饼。

胡饼流行很早,东汉时(公元25年-220年),洛阳城里就"皆食胡饼"了。

东晋(约公元321年-361年)王羲之当年被郗鉴看中,落个"东床快婿"的美名,也是因他在族中子弟都紧张流汗,生怕郗太傅瞧不上自己时,袒胸露腹,坐在东床上啃胡饼的神情自若。

隋末(公元571年-649年)李靖带着红拂夜奔,路上遇见虬髯客,虬髯客说饿,李靖便分了他些胡饼吃。可见街头巷尾,高门小宅,胡饼处处有,上至公卿贵族,下到平民百姓,都爱吃。

有人说胡饼就是烧饼。之所以叫"胡",是因饼上洒了芝麻(胡麻)的缘故。但胡饼不是烧饼。

"烧饼"这个词儿,是唐代才出现的。慧琳和尚在《一切经音义》第三十七卷陀罗尼集第十二释中写,"此油饼本是胡食,中国效之......胡食即饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等",将烧饼、胡饼放在一块儿说,可见不是同一种食物。

那胡饼是什么呢?是,新疆菜馆、兰州拉面店里,经常可以看到,又扁又圆。

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现代的馕 (图片 : 博物馆丨看展览整理)

写《世说新语》的刘义庆,在他另一本书《幽明录》里说,有胡僧做了个直径三米多的大胡饼,下嘴呢是从正西处起,慢慢儿往正北去,吃到正南时,停下来抹抹嘴,将剩下的饼卷起来,口一张,全吞了!

不过,和馒头状况相似,魏晋南北朝时的胡饼,也跟现在有些差异。它模样"如笠",表面像笠帽似的,尖尖鼓起,不像馕,中间低四周高。原因无他,做馕时有工具。叫馕戳子,叫馕印,古代唤作簇簇刺,印章似的,下面一圈一圈的铜针,拿起来往面饼上一按,能扎出许多小孔。

这些被扎了小孔的面饼,放在馕坑里烤的时候,表面不会鼓起来,摆放方便,而且中间酥脆,口感比胡饼好不少。

做馕要有专门的馕坑,倒扣缸似的形状,上端有口,烤馕时把和好的面饼贴在馕坑壁上,等它自熟就行了。做胡饼也一样,有专门的炉子,就叫胡饼炉。

《齐民要术》中提了一句,但没更细的解释,所以不知道这胡饼炉究竟长什么样儿,只晓得做饼的过程叫抟炉。"抟",就是用手把东西揉成球形的意思,抟炉,就是把饼坯揉成圆的,再放在炉子里烤熟,可说很形象了。

 其他面食

魏晋南北朝时,还有许多其他面食。

譬如,又叫"乱积",在细糯米粉里加入蜜水,调匀以后,再灌到竹杓里。这竹杓有孔,粉浆进去后,经竹杓孔一过,便成细丝,长长儿地落到油锅里。挨着它炸熟,捞起来,就能吃了,跟现在苏北那边儿的茶馓很像。

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茶撒 (图片 : 博物馆丨看展览整理)

这是中国最早的米线食物,光甜咸一味,就和现在很不同。现在的米线,以云南过桥米线最有名,先把鹌鹑蛋、生鱼片、生腰片、野生菌放到汤里汆熟,再加鸡肉、酥肉、豆腐皮、芫荽、葱花、菊花......热气熏熏,都是咸味儿。

还有种碁子面,又叫"切面粥", 是将面饼揉成小指大小,筷子粗细以后,切成像围棋子儿似的面丁,再放在甑里面蒸熟,铺在席子上阴干。它是面食,只是因为形状小,所以叫"粥"。

现代能看到最像碁子面的,要数张掖小饭。也是将面切成小粒,在水里煮熟后,再上浇头,不知道会不会就是碁子面变过来的。

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张掖小饭 (图片 : 博物馆丨看展览整理)

日本名古屋有种面,也叫这个名字,但那是宽面,和魏晋南北朝时候的碁子面,完全不同了。碁子面的好处,就在方便,什么时候饿了,拿出来放在汤里略煮一下就能吃,又不费事,又饱肚子,所以经常被当作军粮,是魏晋南北朝时的"方便面"。

如果说碁子面算下里巴人的路边摊,那水引饼就是阳春白雪的高级面点了,非皇室、高门大户不能吃,因它是极费工夫的细面条。

先把冷肉汤汁和细面粉倒在一起,揉成面饼,再将这面饼搓成粗长条,每30多厘米就断作一截。然后将这些粗面条都放进水里浸泡一段时间,软了以后,再拿出来,揉拉成细阔如韭菜叶似的薄面条。

这么个又要时间、又考手上工夫的细致活儿,普通人家,哪里消耗得起?听听就算了!

煎饼祭女娲

除了馒头、胡饼、碁子面,魏晋南北朝时的人还吃煎饼。

《荆楚岁时记》中写,农历正月初七人日这天,北方人要吃煎饼。这煎饼不能像平常一样在厨房做,得在院子里架个炉子,叫"薰天"。南人不懂北方风俗,因此说得无头无尾,含含糊糊。

北方人是在做什么呢?是在敬女娲。女娲补天,人尽皆知。在院子里搭架子,叫火生在庭院里,是想用火,克一克天漏时流下的水。煎饼呢,是将这饼当做女娲手里的那块五彩灵石,寄托一个补天的意思来。

南方其实也祭女娲,但要比北方晚上十来天,要到正月二十日了。这个日子,是有讲究的。每年阴历正月十九到二十三左右,是二十四节气中的"雨水",多半要下雨。魏晋南北朝人作一联想,觉得之所以这几天下雨,是天漏了的缘故。

天漏了!可怎么办?只能找最厉害的那个补天人,女娲了!但灵石已用,巧妇难为无米之炊,女娲再厉害,没材料也不成哪!于是人们便用煎饼,在做好的煎饼上穿个孔,用红丝线串起来,放在屋顶上,女娲想用,随手一伸,到处都是。

因有这层意思,所以这把穿了红线的煎饼,放在屋顶上的举动,又叫"补天漏",正月二十这天,也成了个节日,叫天穿节

《红楼梦》里薛宝钗的生日,就是在正月二十一日天穿节。曹雪芹定这个日子,当然不会是巧合--贾宝玉隐喻补天时被女娲弃用的灵石,薛宝钗正是那弃他的女娲,两人在前世就不相投,何况今生?

薛宝钗每劝贾宝玉入仕,要作济世的可用之才,和当年那些能用来补天的灵石一样,但这些,都不是贾宝玉想要的。他只盼能不问政事,自在逍遥,因此薛宝钗再怎样的停机德,最后都留不住贾宝玉弃红尘而去,选择孤绝出世的决心。

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费丹旭十二金钗图册之宝钗扑蝶 故宫博物院藏(图片 : 博物馆丨看展览整理)

清代有天穿节,现在,也有不少地方要过这节日,只是时间、风俗各有不同。

譬如广东、福建一带,是煎或咸或甜的松糕,拿去奉神,说法和古代差不多,叫"补天穿",江西和他们类似,要做米糕和糖食。

陕西呢,这天穿节要过三天:二十日吃煎饼,二十三日晚上,家家户户在院子里升火,把淋了水的抹布举在火上,等它慢慢干透。这叫"炼干",也是火克水的意思。

陕西侯村的天穿节,日子和其他地方都不一样,是在农历的六月初六,不过也要煎饼,当地叫煎馍馍,很讲究。

小麦面粉里洒上青色的花椒叶碎末,代表女娲补天的五色泥浆,以及五色石里的"青石",而后,再将面糊舀在铁鏊上,平平整整地摊开,煎成金黄色的圆形大饼。

这些动作,都是有来头的。譬如煎饼的铁鏊,中间高两边儿低,底部三足或四足支撑,象征女娲当年"断鳌足支撑四极"。面糊得弄平整,因这表示"平治洪水"。饼为什么非得做圆形呢?天圆地方,这可是在补天!

魏晋南北朝人吃煎饼,有时候极郑重,将它当做敬女娲的供品,有时候又很漫不经心。北齐高祖高欢,曾在宴会上和大臣们玩乐猜谜,说了句:"卒律葛答"。这是鲜卑语,译成汉文,是"前火食并"。照古汉语正反切的方法解来,前火表示"煎", 食并,乃是个"饼",所以谜底是"煎饼"。

当时的煎饼,是流行物,人人都爱吃,连僧人也喜欢,但他们的吃法,与世俗不太一样。要么是拿煎饼蘸糖;要么,用牛奶代替水,加在面粉里和成团;再不然,就在绿豆面儿里混上葡萄汁儿做面团......总归就是要甜的,才够味儿!

因吃得多,僧人们跟煎饼相熟,还用它说法。南朝(公元420年-589年)三藏译《百喻经》,里面有一喻: 

"欲食半饼喻":譬如有人,因其饥故,食七枚煎饼。食六枚半已,便得饱满,其人恚悔,以手自打,而作是言:"我今饱足,由此半饼。然前六饼,唐自捐弃,设知半饼能充足者,应先食之"

有个人饿得前胸贴后背,连忙买了七枚煎饼吃。他狼吞虎咽,一口气吃了六个半,饼团子都抵在了喉咙里,最后半个,到底塞不下了。这人十分后悔,伸手就给了自己一巴掌,说:"早知道最后半个饼就能饱肚子,我又何必浪费钱,去买前面六个呢?!"

这个故事在后世很有名,但几乎都是被当作笑话看,佛门喻义,反倒没多少人在意了。

博物馆丨看展览 (ID: atmusem)