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“干红干白”中的“干”,不是你想的那么简单

在酒吧里,"干红(Dry Red)"与"干白(Dry White)"早已成为了红葡萄酒与白葡萄酒的代名词,在众多青年朋友中广为流传。然而,不少朋友在系统学习葡萄酒之前,都曾被"干"字的字面意义所误导,把它理解为葡萄酒中的单宁所带来的干涩,或是饮用高酒精度的葡萄酒时口腔中的干燥感。此外,很多爱好者都片面地认为"干红"是用红葡萄酿造的,"干白"是用白葡萄品种酿造的。事实上,"干红"和"干白"背后的学问,并不是我们想象的这么简单。今天,我们就一起来揭开它们的神秘面纱吧。

"干红"与"干白"里的"干"指的是什么?

很多人在初次看到用"干"这个字来形容葡萄酒时,都会大感疑惑,因为葡萄酒明明是液体,其中大部分都是水分,怎么能说它是"干"的呢?而有的爱好者即使没有这样的困惑,也或多或少对其含义存在一定误解,以为"干"是指葡萄酒中的单宁所带来的"干涩",或是饮用高酒精度的葡萄酒时的那种"口干舌燥"的感觉。

既非单宁带来的干涩感,亦非高酒精含量导致的口腔干燥,那么"干红"和"干白"里的"干"到底指的是什么呢?其实,在葡萄酒界,"干"这个字是与"甜"相对的,其全称为"干型",是以葡萄酒的残糖(Residual Sugar)含量为基准而划分出的一种葡萄酒类型,而干型葡萄酒(Dry Wine)就是残糖含量低于4g/L的葡萄酒。除此之外,根据残糖含量的高低,葡萄酒还可大致分为以下3种类型:

半干型葡萄酒

半干型葡萄酒(Semi-Dry/Off-Dry Wine)的残糖含量介于干型与半甜型葡萄酒(Semi-Sweet Wine)之间。这一类葡萄酒的残糖含量为4-12g/L,相对而言,半干型白葡萄酒比半干型红葡萄酒更为常见。

半甜型葡萄酒

半甜型葡萄酒的残糖含量比半干型葡萄酒更高,为12-45g/L。与半干型葡萄酒一样,这类葡萄酒普遍为白葡萄酒。

甜型葡萄酒

甜型葡萄酒(Sweet Wine)的残糖含量一般超过45g/L,甜度较高,不过如果酸度与甜度达到平衡的话,也不会带有明显的甜腻感。这类葡萄酒依然多为白葡萄酒,甜型红葡萄酒相对较少。

干红
(图片 : www.torres.es)

干型葡萄酒是怎么酿造的

我们都知道,酒精发酵是葡萄酒酿造过程中必不可少的一个环节,在这个过程中,酵母会把葡萄汁中的糖分转化成酒精。如果发酵进行得比较彻底,酵母就可以充分地分解葡萄汁中的糖分,那么成酒的残糖含量就会非常低,甚至为零,这样的葡萄酒就是干型葡萄酒。也就是说,酿造干型葡萄酒的关键在于让发酵在自然状态下完整地进行。

而如果想要酿造残糖含量更高的葡萄酒,酿酒师则可以在发酵进行到一定程度时人为终止发酵,从而阻止剩余的糖分转化成酒精。中断发酵常用的手段便是通过添加酒精或者白兰地(Brandy)烈酒来强化(Fortify)葡萄酒,将其酒精度提高至15%ABV左右以杀死酵母。葡萄牙的波特酒(Port)和马德拉酒(Madeira)、西班牙的雪莉酒(Sherry)以及法国的天然甜葡萄酒(Vins Doux Naturels)都是这种工艺的经典范例。往酒液中添加一定剂量的二氧化硫也可以中断发酵,因为二氧化硫能够显著地抑制酵母的代谢。除此之外,将酒液冷却至5℃以下,然后使用超微过滤器把酵母过滤掉,也同样能起到终止发酵的作用。

干红就是用红葡萄酿造的,干白就是白葡萄酿造的?

若要说起"干红"与"干白"的区别,人们通常都会惯性地认为,"干红"就是用红葡萄酿造的,"干白"就是用白葡萄品种酿造的。其实这是一种片面的认知,因为"干白"也可以采用红葡萄来酿造。想要了解个中奥秘,我们还得从红葡萄酒和白葡萄酒在酿造工艺上的差别说起。

红葡萄酒以红葡萄品种为原料,由葡萄汁与葡萄皮混合发酵而成:葡萄果实经过破皮后,先进行2-7天的冷浸渍(Cold Soak),以萃取葡萄皮中的风味物质和色素。而后,葡萄汁会与果皮、果籽等一起发酵。在此期间,酿酒师会通过淋皮(Pump Over)、倒罐并回混(Rack and Return)或采用旋转式发酵机(Rotary Fermenter)等方式来加强葡萄汁与果皮的接触,促进色素、单宁和风味物质的提取。

白葡萄酒的酿造则比较特别,既可采用白葡萄品种,亦可选用红皮白肉的红葡萄品种。原因在于,在酿制白葡萄酒时,冷浸渍是一个可有可无的过程,而且葡萄果实在发酵前必须先经过压榨,以将果汁与葡萄籽及含有色素的葡萄皮等固体物质分离开来。不仅如此,压榨后的汁液通常还要经过澄清才可以进入发酵环节。因此,即使采用红葡萄品种来酿造,成酒也只会呈现出柠檬色和金黄色等色泽。

简而言之,"干红"与"干白"更主要的区别在于酿造工艺,即葡萄汁是否与葡萄皮一起进行发酵。同时,这也是"干红"葡萄酒单宁含量相对较高,而"干白"葡萄酒则几乎不含单宁的根源所在。

"干红"与"干白"这简简单单四个字的背后,蕴藏的玄机可真不是想象的那么简单,它既离不开对葡萄酒残留糖分的探讨,也牵涉到红白葡萄酒酿造工艺上的差别。正所谓"拨开迷雾见真知",希望通过以上介绍,各位读者朋友们能够对这两个概念有更深入的了解。

source红酒世界