时尚生活

甜品达人们一定不能错过的日式菓子

三百年来,日本的菓子制作越来越精致,越吃越丰富,是什么原因让日本的菓子在世界舞台上越走越稳?我们来看看日式菓子的前世今生

在日本,制菓(甜点制作)已是影响极大的学科领域,到处可见专业的制菓学院。加上日本餐饮竞争非常残酷,容不得厨师对品控和创新的一点点松懈。日本制菓业对高品质出品的坚持和不断推陈出新的厨艺概念,自然而然地为世界的甜品爱好者打造了一座“甘味天堂”。

记得我在长崎旅居的第一年,被热心的当地人带着了解当时的历史、风土和美食。记忆最深刻的是仅用面粉和砂糖制作的长崎蜂蜜蛋糕——卡斯提拉カステラ。松软而充满水分的糕体,底部沉淀了细碎的粗糖带来砂砂的口感。入口甜腻绵密,呷上一口煎茶,糕体和糖粒瞬间在热气中化成一团棉花,倏地消失了。伴着茶香回甘,满口馨甜。

卡斯提拉似海绵蛋糕般,虽说源自“南蛮”(西班牙、葡萄牙等国),如今却是地道的和菓子,这让我感到很惊奇。不禁想去探究和菓子的定义和边界在哪里。

菓子,在日语里,是点心之意。和菓子,广义上指的是起源于日本的点心。是在西洋菓子出现后,为区分日本本土自创的点心而创造的词汇。

街边烤得金黄微焦、泛着光的酱油团子是和菓子。在小木盒里漾着水光,通透而规整的羊羹是和菓子。包着小豆、粉粉糯糯的大福团子是和菓子。圆头圆脑的栗子馒头也是和菓子。夹着厚厚红豆馅儿,一口下去松软如云朵的哆啦A梦铜锣烧,竟然还是和菓子。更别说大众印象里,总伴随园景和氤氤氲氲的茶香,随着季节流转的艺术品。

在日语里,“菓子”一词最早指代的是干菓和水菓,在当代,还能经常看到水果被称为水菓子。后在《倭名类聚抄》中记载,和菓子的雏形是日本最早的加工食品“饼/もち”,就是米糕类的食物。

后期佛教传入日本,日本派遣遣唐使出使中国后,又带来了当时唐朝的点心——唐菓子。当时的唐菓子在日本多用于祭祀,现今日本的几大神社,也依然用唐菓子做祭神贡品。到了镰仓时代,茶道之风盛行,搭配茶道而存在的点心便有了更多的需求,工艺也不断发展,但大部分还是以羊羹等为代表的生菓子。(羊羹,原先是由羊肉熬煮的汤冻,后期因为佛教不食肉的习惯,改由红豆等材料制作,演化成了如今的模样。)

明治时期,通过与当时的“南蛮人”(西班牙人、葡萄牙人、荷兰人、英国人)的贸易往来,南蛮菓子(西方糕点技术)的推广以及烤箱的使用,打破了和菓子技术的边界,为日本点心制作业的繁盛也奠定了基础。

一颗和菓子就是一个世界

一般供应茶席的和菓子店,会以二十四节气为基础,变化店铺里菓子的样式。更细致的店家,会以七十二候做菓。

和菓子有三个大类:生菓子、半生菓子、干菓子。茶席经常用到的主菓子一般为生菓子,菓子的选择和设计会考虑到茶会时用茶品种的浓淡,也会根据季节来做主题,茶会主人再为和菓子添上别致的名字。

印象里有一个和菓子的名字特别美,叫“山笑”。山笑是俳句中的季语,那是代表春天的山,初春的山雪水化尽,带着悠然的生命力,好像整座山都带着笑意。这样诠释四季变幻,真是贴切啊!

和菓子的职人,一般都是世家,以大多数的历史推算,传到如今,基本已经四代目,但与西方名店喜欢以厨师为代表的餐饮文化不同,日本的和菓子店并不推崇个人主义,再知名的店铺,更多都是以店铺的形象存续。

像如今在东京有许多分店和产业的虎屋,在室町时代创业于京都,提供皇室御用的点心。至今已经有480年的历史。虎屋的第一代徒弟,在京都开了一方小铺,店唤作“啸月”,他的和菓子被称为日本第一。但店内不设茶席堂食,购买前必须预约,要不只能吃个闭门羹。类似的店铺,京都有许多。

现在的京都游人如织,寺庙神社林立,街道商铺依旧保有古风,但已没有了清雅侘寂的空气。与其在人头攒动的清水坂和祗园里进退两难,不如驱车离开市区,寻上一家好茶寮。

坐落在京都市郊外的甘味处——茶寮宝泉便是一方净土。与东京八云茶寮所体现的现代融合的室内设计风格不同,宝泉的店内环境是经典的日式庭院,留有原汁原味的建筑,洗练出别样的风格。

店内的名物是不使用凝固剂的蕨饼(わらび餅)。食用之初,感觉有点黏口,吃着吃着,就变成了滑溜溜的绝妙口感,黑蜜顺滑且浓郁,升华了蕨饼的风味和层次。

盘坐在和室,能欣赏到中庭美丽的园景,四季各有不同。能在静谧而宽阔的空间享受美味的和菓子,是人生中难得的奢侈时光。菜单上也提供每日都更新的生菓子,与抹茶或煎茶做搭配。离开时,还能买上喜欢的和菓子作为伴手礼,与家人友人分享。

洋菓子在日本的崛起

洋菓子在日本,最早代表来自西洋的点心,它们由南蛮菓子演化传播,伴随着技术发展和烘烤工业的繁盛,发展到如今的繁盛融合的样子。

16世纪葡萄牙和西班牙在东南亚取得了一部分殖民地,并将交易圈扩大到日本。砂糖的引进,为日本已经扎根很深的点心文化开拓了一个新的领域。从明治维新开始的西风东渐,一直延续到昭和大正平成,秉持着和魂洋才思想,日本的西点从业者一直带着他们的感性和感觉在制作洋菓子。

如今你踏足日本,会惊讶于短短几代人的发展,洋菓子竟已可以与烘焙大国法国相抗衡,外来文化的浸润没有在这片土地上有丝毫阵痛过的痕迹,只有必须舒畅痛快大口汲取养分才能开出的鲜艳花朵。日本人毫无保留地拥抱外来文化,骨子里又带着职人多有的偏执和坚持去打磨技艺,将技艺融入身体,与自己的灵魂相契。

拥有超过50年历史的东京洋菓子

东京会馆 GINZA SKY LOUNGE在很多东京人眼里,是昭和逸风,是抹不掉的情怀。这家已经有五十多年历史的旋转餐厅,灯光器皿音乐一体,古雅的陈设带入昭和情境,为用餐者带来沉浸式的体验,也阻断了窗外的车水马龙的都市节奏。

东京会馆做许多昭和时代就非常流行的点心,但最知名的要数栗子香缇,这款快要有六十年历史的甜品,是我最喜欢的轻盈复古风格奶油和有颗粒感的栗子泥。它的创造来自东京会馆第一代的甜品总监胜目清鹰,他以蒙布朗为创作原型,大胆推翻了蒙布朗的惯例,做了适合日本人口味的改动。听说经常需要控糖的歌舞伎演员尾上松也,遇到它也难挡其诱惑。

栗子香缇制作上组合非常简单,外面挤上轻盈的香缇鲜奶油,里面就只有酥松的栗子泥,栗子泥是将新鲜煮熟的栗子糖渍后,经过两次过滤和碾碎,才实现了这种入口即溶的口感。完食后,内心都是满溢的幸福。朦胧间仿佛能看到我出生之前世界的样子。

轻盈,是日式洋菓子里的灵魂

如今和、洋菓子的边界越来越不清晰。和菓子里也会用到鲜奶油与黄油,洋菓子也会用上抹茶与红豆,在技术与食材上的互相交融与借鉴,使得和、洋菓子在设计和口味上都愈发的百花齐放。探寻日本气质的洋菓子,也变得有趣起来。

在东京生活的那段时间,如果有朋友来访,我总会和他们一起去探访甜品森林——自由之丘深处。穿过一幢幢一户建,绿油油的爬山虎延伸到的地方就是我最喜欢的日式甜品店Mont St。 Clair。

店的主厨名叫辻口博启,18岁入行,23岁成为了日本史上最年轻的洋菓子技术大赛冠军。他虽然是一个小城和菓子世家的继承者,但年纪轻轻就离开家乡前往东京学习西洋甜品。

在他的店里,能非常真切而明确地体会到日式洋菓子的气质。秉承少即是多的日式审美核心,甜品的装饰简约干净,有精致到细节的高级感,但没有锋芒。

轻盈,是他甜品里的灵魂,在低调、优雅的设计下,甜品包覆着恰到好处的空气感,是亚洲人更能接受的甜。

辻口博启还在自由之丘开了细分领域的蛋糕卷店和豆子店,蛋糕卷店会根据不同的季节做设计和搭配。在他的甜品中,经常会用到日本和菓子的传统食材,如葛根粉、黄豆粉、小仓豆馅、黑蜜、白桃等等。

以他为代表的一系列日系甜品职人,带着骨子里精于业的精神和飘逸浪漫的和风审美,使日式洋菓子焕发了更多的生命力。

日本和洋菓子推荐

洋菓子

1 东京会馆 GINZA SKY LOUNGE

  昭和年代的回忆,推荐栗子香缇

2 A TES SOUHAITSL

  烤菓子也是一绝

3 辻口博启  MONT ST CLAIR

  是日式融合西式技艺、材料的标杆,推荐蒙布朗和奶油蛋糕。

4 河田胜彦  オーボンヴュータン

  这里是甜品宗师的新起点

和菓子:

5 茶寮 宝泉

  和菓子与茶道,园林的交融。

6 长崎福砂屋

  卡斯提拉的原点

7 出町ふたば

  在京都,说到豆大福,肯定是这家。

8 绿寿庵清水

  坐落京都、日本唯一的金平糖专门店,百年老铺的技艺让人信服。

 

若关于此文章您有进一步线索、建议或问题咨询等,欢迎联系 info@btimes.com.cn ;关于版权声明,请点此链接

*本文来自: 新浪时尚*
时装
美妆
品牌
生活