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一家蒸扣,十里皆香

唯有经过如此复杂的工序,方才能成就出让人惊艳到难以忘怀的菜肴。正所谓“一家蒸扣,十里皆香”可不是白徒有虚名!

自古以来,芋头就是中国人餐桌上必不可少的主食之一,芋头又称芋艿,古称蹲鸱,在司马迁的《史记·贷殖列传》[1]中就有“闻汶山之下,沃野,下有蹲鸱”的记载。而广西荔浦县所产的荔浦芋头个大饱满,头尾均匀,品质优良,堪称芋中之王!荔浦芋头切开时会伴有紫色的槟榔花纹,这也说明芋头中的淀粉含量十分充足。据民国3年《荔浦志》记载:“旧志云:有大至十余斤者,今实无。但以城外关帝庙前所出者为佳。剖之,现槟榔纹,谓之槟榔芋”。“纹棕色致密,粉松而不粘,气香。他处有移种者,仅形似耳,无纹,谓之榔芋”。

荔浦芋头

古时,荔浦芋头作为广西的首选贡品在岁末进贡皇家大典,尤其是在清朝乾隆年间达到了极盛,深受皇亲国戚们的喜爱。荔浦芋头也是2008年北京奥运会制定专用芋头。

而在我们中国就有一道跟荔浦芋头有关的名菜,这道每逢年过节家家都会准备的年菜就叫荔浦扣肉。清嘉庆年间,广西桂北厨师取用荔浦芋与猪肉制成了荔浦扣肉,成为桂北一带居民婚嫁和节日席上必不可少的特色名菜。

前段时间我跟父母去桂林旅游时,在傍晚游玩了桂林市著名的两江四湖美景后,便去了很多当地人都推荐的一家餐厅。当这道扣肉后被服务员端上来时,初看菜品外观就能让人浮想联翩,东南西北分别占据一颗小油菜,正中央五花肉与芋头相互包裹着被成排码入了盘中,上方有些许葱花点缀着。这是一道有内涵的菜!细细品味过后......简直让人欲罢不能,扣肉被蒸的肥而不腻,酥香软烂,整片扣肉进嘴之后不需费力便化在了口腔之中,让人唇齿留香。

荔浦芋扣肉1

然而更绝的是这个荔浦芋!蒸制的过程中因为芋头吸饱了扣肉的汤汁而变得浓香四溢,粉糯吸油。当地人的吃法是一片扣肉一片芋头一起食用,这样寓意着好事成双! 而味道上芋头与扣肉互有补足,两者相辅相成,宛若一体,好似神仙眷侣一般,再吃一口仿佛让人羽化登仙。与另一道扣肉名菜——梅菜扣肉不同,梅菜扣肉是咸鲜风味,而荔浦扣肉却是咸甜风味,咸甜适中也刚刚好,口感也更加的厚重绵密。连同行从不吃肥肉的母亲也忍不住吃了好几口。

然而这道菜考验的不只是食客的味蕾,也同样考验着厨师的技艺。

荔浦芋扣肉2

口味最正宗的荔浦芋扣肉必须要有足够的耐心,对厨师来说更是如此!虽然只有芋头和五花肉这两种主料,但制作起来却要经过十五道工序,即便是最麻利的师傅也要花上四五个小时才能完成。选材要选用正宗的荔浦芋头和新鲜的猪五花肉,肉皮厚厚的抹上一层蜂蜜后等待晾干,将肉没油,反复油炸,对火候的把握最能检验一个厨师的技艺,且调配腌肉的酱汁还必须是荔浦县自产的荔浦腐乳汁,这也是荔浦扣肉风味独特的一大保证。肉要切成8厘米长、6厘米宽的厚肉片,芋头要切成六公分长,四点五公分宽,一点二公分厚的长块。另外码放芋头和五花肉也是一个重要步骤,芋和肉要同时入口,所以必须一片芋头一片肉,层次分明,到最后还要上屉再蒸四个小时方可出锅。

桂林一游,这道荔浦扣肉给我留下了十分深刻的印象,让我至今难忘!而也唯有经过如此复杂的工序,方才能成就出让人惊艳到难以忘怀的菜肴。正所谓“一家蒸扣,十里皆香”可不是白徒有虚名!(作者 吴祉维)

 

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*本文来自: 财经时报*
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